“As empresas estão trabalhando em conjunto para fortalecer seus negócios. E o associativismo é isso, é a união de empresas do mesmo setor que lutam para fortalecer os seus negócios. Além disso, ainda há o sentimento de pertencimento que o festival traz para nós”, defende Rodrigo.
Ele conta que o prato é um filé-mignon grelhado ao molho de caldo de cana-de-açúcar e pimenta cambuci flambada na cachaça. Servido com risoto de couve e bacon e crisps de couve-manteiga.
“Para o preparo adequado deste prato é fundamental que você tenha ingredientes de qualidade e siga as instruções de preparo corretamente. O ideal é que o bacon utilizado seja o bacon em manta, picado em cubos e frito em um ponto que ainda preserva a maciez interna e deixe-o levemente caramelizado. Ah, e uma outra dica: o caldo de cana-de-açúcar precisa ser fresco”, orienta o restaurateur.
“O filé canavial é uma verdadeira explosão de sabores, com uma harmoniosa combinação entre doce e salgado, que faz a boca salivar do começo ao fim. Não é à toa que é um dos grandes destaques da casa desde 2016”, conta Rodrigo, informando que a iguaria é uma criação do chef Gustavo Helney, que desenvolveu o prato durante uma consultoria no estabelecimento.
“A apresentação visual é importante para tornar o prato atraente e apetitoso, além de destacar os componentes principais e os toques especiais, como os crisps de couve e a pimenta biquinho”, ensina o empresário. Acompanhe o passo a passo nesta página.
“Desde então, nossa equipe segue à risca o preparo, garantindo a qualidade dos sabores e texturas que o cliente vai perceber”, garante. O Espaço Primazia surgiu em novembro de 2011, “fundado pela minha mãe, Dona Sueli Trambuch, que o iniciou como uma cafeteria em um espaço aconchegante de um chalé”, conta Rodrigo. A partir de dezembro de 2015, o restaurante passou a funcionar no endereço atual, Rua Santo Antônio, nº 1.026, no centro de Rio Brilhante.
Com três ambientes e capacidade para até 130 pessoas, o Espaço Primazia é comandado por mais dois sócios – a designer de interiores Loide Lopes e o chef Julio Ricci Tolomei, que assina atualmente o cardápio da casa. O Espaço Primazia funciona de terça-feira a domingo, sempre das 15h30min às 23h30min.
Ingredientes
Preparar um tornedor de filé-mignon na frigideira é uma maneira deliciosa de apreciar essa carne macia e suculenta. Aqui está um passo a passo detalhado para garantir que seu tornedor fique perfeito.
Retire o tornedor da geladeira pelo menos 30 minutos antes de cozinhar para que atinja a temperatura ambiente, isso ajuda a cozinhar de maneira mais uniforme. Tempere o tornedor com sal e pimenta-do-reino a gosto. Pressione levemente os temperos na carne para garantir que eles adiram bem.
Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo alto. É importante que a frigideira esteja bem quente antes de adicionar a carne. Adicione o azeite de oliva ou a manteiga e deixe aquecer até que comece a brilhar (se estiver usando manteiga, deixe derreter e ficar ligeiramente dourada, mas sem queimar). Coloque o tornedor na frigideira quente. Deixe cozinhar sem mexer por cerca de 3 a 4 minutos de cada lado para um tornedor ao ponto (temperatura interna de cerca de 60°C). Ajuste o tempo para mais ou menos, dependendo do ponto desejado (menos tempo para malpassado, mais tempo para bem passado). Para obter uma crosta dourada e caramelizada, é importante não mexer na carne enquanto ela sela.
Se desejar, adicione o dente de alho ligeiramente esmagado e o ramo de alecrim ou tomilho na frigideira durante os últimos minutos de cozimento, isso infunde a carne com sabores adicionais. Incline a frigideira e use uma colher para regar a carne com a gordura derretida e os aromas, mantendo a carne úmida e saborosa.
Retire o tornedor da frigideira e coloque-o em um prato. Cubra levemente com papel-alumínio e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Esse tempo de descanso permite que os sucos da carne se redistribuam, garantindo um tornedor mais suculento.
Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione os cubos de bacon e frite-os até que fiquem dourados e crocantes. Isso deve levar cerca de 5 a 7 minutos. Retire o bacon da frigideira e coloque sobre papel-toalha para escorrer o excesso de gordura. Reserve.
Na mesma frigideira ou em outra, adicione mais um fio de azeite, se necessário. Quando o azeite estiver quente, adicione os 20 g de couve-manteiga cortada em tiras finas e frite até que fiquem crocantes. Isso deve levar cerca de 3 a 4 minutos. Retire a couve crispy da frigideira e coloque sobre papel-toalha para escorrer o excesso de óleo. Reserve.
Em uma panela média, aqueça a base de risoto de arroz arbóreo ou carnaroli preparada anteriormente. Adicione o brodo de legumes aos poucos, mexendo constantemente para incorporar o líquido e aquecer o risoto uniformemente. Quando a base do risoto estiver bem aquecida e com uma consistência cremosa, adicione os 10 g de couve-manteiga e misture bem. Adicione o bacon frito e continue mexendo para distribuir os ingredientes uniformemente. Adicione a colher de sopa de manteiga sem sal e misture bem.
Adicione o parmesão ralado e continue mexendo até que o queijo esteja completamente derretido e incorporado ao risoto. Prove o risoto e ajuste o sal, se necessário (lembre-se de que o bacon e o parmesão já são salgados).Se o risoto estiver muito espesso, adicione um pouco mais de brodo de legumes até atingir a consistência desejada.
Corte a pimenta cambuci em tiras finas, removendo as sementes. Em uma frigideira grande, aqueça um fio de azeite em fogo médio. Adicione a cebola branca picada e refogue até que fique translúcida, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione a pimenta cambuci e refogue por mais 2 minutos. Com cuidado, adicione a cachaça na frigideira e, inclinando levemente a frigideira, use um fósforo ou isqueiro longo para flambar a mistura.
Deixe a chama queimar até apagar sozinha, o que deve levar alguns segundos. Esse processo vai caramelizar levemente a pimenta e adicionar um sabor profundo ao molho. Depois que a chama se apagar, adicione o caldo de cana à frigideira. Aumente o fogo e deixe a mistura ferver. Em uma pequena tigela, dissolva o amido de milho em uma colher de sopa de água fria. Quando o caldo de cana começar a ferver, reduza o fogo para médio e adicione a mistura de amido de milho, mexendo constantemente. Continue mexendo até que o molho comece a engrossar, cerca de 2 a 3 minutos. Adicione uma pitada de sal ao molho e misture bem. Prove e ajuste o sal, se necessário. Cozinhe o molho por mais 1 a 2 minutos, até atingir a consistência desejada. Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco mais de caldo de cana ou água para ajustar a textura. Retire do fogo e deixe esfriar ligeiramente antes de servir.
Coloque uma porção generosa do risoto no lado direito do prato, moldando-o em uma forma levemente arredondada. Certifique-se de que a superfície do risoto esteja nivelada e uniforme. Coloque o tornedor de filé-mignon no lado esquerdo do prato, ao lado do risoto. Se houver mais de um pedaço de filé, disponha-os levemente sobrepostos ou lado a lado. Certifique-se de que o molho de caldo de cana esteja derramado sobre a carne, escorrendo um pouco para o prato ao redor.Adicione os crisps de couve no topo do risoto ou ao lado, em uma pequena pilha, isso adiciona textura e um toque visual ao prato. Finalize a apresentação com uma pimenta biquinho vermelha colocada no topo dos crisps de couve para adicionar cor e um toque de elegância. Adicione pequenos pedaços de bacon crocante espalhados sobre o risoto para uma apresentação final. Se desejar, adicione uma pequena quantidade extra de molho de caldo de cana ao redor do filé para realçar ainda mais o sabor.
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